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커피지도사
커피지도사 2급교육시간27시간(1회 3시간, 총 9회)

침지와 투과 원리에 근거하여, 제작된 다양한 도구를 잘 활용할 수 있을 뿐만 아니라 추출 과정에서 각 도구들에 작용하는 다양한 추출 이론들을 잘 이해하여 홈카페마스터 과정을 충분히 숙지하고 응용·적용하도록 한다.

  • 각종 도구 사용법을 점검하며 추출 이론을 정리 : 침지와 투과, 침투-용해-분리, 온도 · 양 · 시간에 의한 차이
  • 커피의 맛과 추출 특성 : Sour · Sweet · Bitter를 중심으로 훈련 기준안 작성 혹은 제시 (추출 조건에 따른 실험)

상세 교육 과정

  • 커피일반 : 피의 기원과 역사, 커피의 일반 지식 심화, 커피 향미의 이해, 향미 추구 요령, 원하는 맛 표현 기술, 농도에 따른 향미특성-추출 설계 훈련
  • 침지도구 : 프렌치프레스, 클레버, 배큠브루어, 콜드워터드립
  • 투과도구 : 드립퍼, 모카포트
  • 부가도구 : 에어로프레스, 록 에스프레소, 가정용 에스프레소머신, 캡슐커피
  • 기본장비 : 드립세트(드립퍼, 필터, 서버, 계량스푼), 저울, 온도계, 분쇄기(핸드밀 포함), TDS

교육내용

회차,시간,과목명,교육내용(상세),교육목표 항목으로 나열한 커피지도사2급 교육내용 표

회차 시간 과목명 교육 내용(상세) 교육 목표
1 3 커피 일반 지식
  • 커피의 일반 지식 이해
  • 커피구입 및 보관기술
  • 커피 상태에 따른 향미 체험
  • 커피에 대한 일반적인 지식을 설명하고 커피를 실생활에서 즐길 수 있도록 한다.
  • 각각의 상태에 따른 커피를 준비하여 향미를 이해시킬 수 있다.
2 3 로스팅에 따른 다양한 커피 향과 맛 체험
  • 그린커피의 종류와 로스팅을 통한 원두커피의 이해
  • 커피품종과 볶음도 상태에 따른 향미 체험
  • 추출 조건에 따른 향미 변화 이해
  • 나라별 생두의 특징을 이해하고 로스팅을 통하여 물리적, 화학적 변화를 이해한다.
  • 커피형태(Instant, Regular 등), 품종, 볶음 상태에 따른 향미의 차이를 체험할 수 있다.
3 3 침지/투과 실험
  • 클레버/커피메이커
  • 프렌치프레스
클레버, 프렌치프레스의 추출 조건에 따른 다양한 향미의 변화를 보여줄 수 있다. (침지/투과)
4 3 풀오버 브루잉 I
  • 각종 드리퍼 종류별 추출
  • 일본식 브루잉
각자 드립법을 객관적으로 이론화하여 제시할 수 있다.
5 3 풀오버 브루잉 III
  • 스위 브루잉
각자 드립법을 객관적으로 이론화하여 제시할 수 있다.
6 3 각종 도구 사용 심화 I
  • 사이폰(Vacuum Brewer)
사이폰의 기본적인 사용방법과 추출 조건에 따른 다양한 향미 변화를 구현하여 보여줄 수 있다.
7 3 각종 도구 사용 심화 II
  • 콜드워터브루어
  • 에어로프레스(AeroPress)
콜드워터브루어, 에어로프레스의 기본적인 사용방법과 추출 조건에 따른 다양한 향미 변화를 구현하여 보여줄 수 있다.
8 3 각종 도구 사용 심화 III
  • 모카포트
  • 쩨즈베
모카포트와 쩨즈베의 기본적인 사용방법과 추출 조건에 따른 다양한 향미 변화를 구현하여 보여줄 수 있다.
9 3 에스프레소 사용
  • 에스프레소 머신
  • 프레소
  • 에스프레소의 개념 및 추출 방법과 그 원리를 알고 추출할 수 있다.
  • 응용 메뉴를 만들 수 있다.
커피관리커피지도사 1급교육시간27시간(1회 3시간, 총 9회)

추출에 의한 커피 향미 발현 기술을 이론적으로 이해하고 원하는 향미를 구현할 수 있는 추출전문가(Coffee Brewing Master) 양성 과정으로, 커피의 향미를 이해하고 이를 구현할 수 있는 추출기술을 익히는 한편, 이러한 향기나 맛에 대한 의사소통이 원활할 수 있도록 구현하는 기술을 익히도록 한다. 상호 향미 표현에 대한 소통과 이해를 바탕으로 추출설계와 구현이 가능하도록 필수 추출 이론을 정리하고 실험과 설계가 가능하도록 한다.

상세 교육 과정

  • 커피일반 : 커피의 기원과 역사, 커피의 일반 지식 심화, 커피 향미의 이해, 향미 추구 요령, 원하는 맛 표현 기술, 농도에 따른 향미특성-추출 설계 훈련
  • 침지도구 : 프렌치프레스, 클레버, 배큠브루어, 콜드워터드립
  • 투과도구 : 드립퍼, 모카포트
  • 부가도구 : 에어로프레스, 록 에스프레소, 가정용 에스프레소머신, 캡슐커피
  • 기본장비 : 드립세트(드립퍼, 필터, 서버, 계량스푼), 저울, 온도계, 분쇄기(핸드밀 포함), TDS

커피지도사 2급이 충실하지 않을 시에는 원활한 1급 수업을 위하여 1차시에 2급용 (추출조건에 따른 실험)을 풀오버 드립으로 실험한다.

교육내용

회차,시간,과목명,교육내용(상세),교육목표 항목으로 나열한 커피지도사2급 교육내용 표

회차 시간 과목명 교육 내용(상세) 비고 교육 목표
1 3 커피 교육 교육 강의안 작성요령 PPT
  • 강의를 위한 교육안 작성
  • 커피학 심화, 커피 추출 기본원리 정리 (선수학습 능력 파악)
커피학 심화
  • 커피의 기원 및 역사, 커피식물학
  • 커피가공 방법
  • 커피보관 및 저장방법
이론교육
커피추출의 기본원리 이해
  • 커피추출의 기본 이론에 대한 개념 정리 및 실험, 그 풀이 훈련(커피 상태 및 물의 조건 활용)
  • 클레버 or 드립세트
  • PPT
  • (2급) 특정 도구를 사용한 실습
2 3 브루잉 이해 I 브루잉의 개념 설명
  • 커피 브루잉에 필요한 필수적인 6가 요소
  • 수율과 농도의 개념 및 상관관계
  • TDS 기기 및 활용법
  • PPT
  • TDS
커피추출 원리를 정량화할 줄 알고 실습을 통하여 브루잉의 기본 이론을 이해한다.
커피추출의 기본 원리를 활용한 실험① 추출 방식별(침지 실험 비교)
  • 클레버 or 드립세트
  • 분쇄도, 물의 양, 커피의 양에 따른 관계
  • TDS
  • 향미특성 알기
  • (2급) 특정 도구를 사용한 실습
3 3 커피향미 평가 개론 커피 향기와 맛의 구성 요소 및 기초 이론
  • 실습교육
  • 커피 향미 표현
  • PPT
  • 실습
커피형태(Instant, Regular 등), 품종, 볶음상태에 따른 향미의 차이를 이해한다.
4 3 브루잉 이해 II 농도의 정의 및 TDS 활용(농도, 사용하는 커피의 양, 추출 수율, TDS)과의 관계
  • 커피의 양, 수율, 물의 양, TDS와의 상관관계 계산법
  • TDS
  • 향미특성 알기
  • (2급) 특정 도구를 사용한 실습
커피 추출 설계 방법을 이해하고 실습을 통하여 브루잉의 기본 기술에 적용할 수 있다.
커피추출의 기본 원리를 활용한 실험② 투과 실험 비교 : 농도 용액비
  • 5배/9배/15배
5 3 커피추출 실무 I 커피추출의 기본 원리를 활용한 실험③ 커피 상태별 (볶음도별, 볶음시간별), 분쇄도별, 사용하는 커피 양별 비교
  • 사용할 커피의 양, 추출 수율, TDS의 관계
  • 클레버 or 드립퍼
  • TDS
  • 향미특성 알기
여러가지 추출 도구를 활용하여 추출한 커피 수율에 대한 향미특성을 파악한다.
6 3 커피추출 실무 II
(각종 도구에 따른 향미 비교)
각종 도구에 따른 맛의 추구점에 대한 이해와 적용 실습(농도 및 수율(농도 및 수율 비교)
① 각종 도구 사용 : 용액비 실험
② 각종 도구 사용 : 온도별, 분쇄도별
  • 사이폰
  • TDS
  • 향미특성 알기
  • 특정 도구를 사용한 실습
7 3 커피추출 실무 II
(추출설계 방법의 적용 실습)
1. 추출 설계 방법에 대한 이해

①농도에 따른 향미특성 이해
②사용하는 커피의 양
③추출 수율
④TDS

  • 추출 설계 방법 적용 실습-1
    • ① ~ ④의 관계 이해
    • 다양한 조건 제시 → 실험 → 결과분석 및 조사
      [예]문제제기(농도제시, 커피 한 잔의 양) → 해결책 찾기(사용하는 커피의 양? 추출법 찾기)
  • 추출 설계 방법 적용 실습-2
    • ① ~ ④의 관계 숙지
    • 다양한 추출 설계 가설 세우기 → 실험 후 결과 분석 → 가설 수정
      [예]가설 세우기(농도제시, 커피 한 잔의 양) → 해결책 찾기(사용하는 커피의 양? 추출법 찾기)
2. 개인별 추출 설계 개요 및 실습
TDS (그룹별) 맛있는 커피 한 잔을 만들기 위한 커피 추출 설계 방법을 이해한다.
8 3 에스프레소 추출 심화 에스프레소 추출 심화
  • 변수에 따른 변화 숙지
    [예]펌프압력, 물의 양, 물온도 등의 차이
  • TDS
  • 향미특성 알기
에스프레소의 추출 조건에 대한 다양한 변화를 이해한다.
에스프레소 추출 설계 방법 적용
  • TDS
  • 향미특성 알기
에스프레소의 추출 조건을 근거로 하여 응용메뉴를 만들 수 있다.
다양한 응용 메뉴 만들기
9 3 교육학(커피과목) 교육 안 실제 작성 및 발표
(홈카페마스터, 커피지도사 2급, 1급)
발표 및 피드백 교육학 이론을 배경으로 교육 안을 작성하고 발표한다.
평가 및 마무리 조별 추출 설계 계획(안)에 따른 추출 시합
(추출설계 계획 → 실습 → 평가 → 피드백)
팀 대항 추출에 대한 문제를 제기 및 해결책을 모색한다.
시험(60점 이상 합격)
수행평가(실험 이해도 체크, Pass/Fail)
시험 및 수행평가