로스트마스터교육시간45시간(1회 3시간, 총 15회)
그린커피의 다양한 상태를 이해하고, 이를 특성에 맞게 적절한 방식으로 로스팅할 수 있을 뿐 아니라 그 과정에서 그린커피에 작용하는 다양한 이론들을 잘 이해하여 로스트마스터 과정을 충분히 숙지하고 응용 및 적용하도록 한다.
상세 교육 과정
- 그린커피 이해하기 : 그린커피의 분류와 구조, 저장방법과 유통에 대한 이해
- 로스팅의 기본 이해하기 : 로스팅을 통한 물리, 화학적 변화에 대한 이해와 원두의 상태에 따른 향미평가
- 실습 : 수망로스팅 실습, 샘플로스팅 실습, 에스프레소 블랜딩 실습
- 준비물 : 수망로스터, 샘플로스터, 저울, 그라인더(머신용, 드립용), 타이머, 커핑볼, 커핑스푼, 에스프레소 머신
교육내용
| 회차 | 교재목차 | 교육내용 | 교육목표 | 준비물 |
|---|---|---|---|---|
| 1차 (3시간) |
1강 그린커피 |
그린커피 1-1 그린커피의 분류 및 특성 1-2 환경과 가공과정에 따른그린커피의 특징 1-3 그린커피의 수분율과 로스팅의상관관계 |
커피에 대한 일반적인 지식을 설명하고 그린커피의 환경과 가공과정에 따른 차이를 이해할 수 있다. |
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| 2차 (3시간) |
2강 로스팅과 향미평가 |
로스팅 향미평가 2-1 결점두의 종류와 핸드픽 실습 2-2 커피플레이버의 종류 2-3 커핑의 이해 및 커핑 실습 |
결점두의 향미, 품종과 볶음도에 따른 향미와 맛의 차이를 체험하고 이해할 수 있다. |
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| 로스팅을 통한 그린커피의 변화 3-1 로스팅 개념의 이해 3-2 그린커피의 물리적, 화학적변화 3-3 커핑 실습 |
로스팅의 물리적, 화학적 성분변화와 그린커피의 수분함량에 따른 로스팅 차이를 설명하고 볶음도에 따른 향미의 차이를 경험할 수 있다. |
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| 4차 (3시간) |
3강 로스터의 구조 및 특성 |
로스터 구조 4-1 로스터의 종류 4-2 로스터의 구조 4-3 로스터의 청소 및 유지보수 |
로스터의 구조와 로스팅에 대한 기본개념을 이해할 수 있다. |
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| 5차 (3시간) |
4강 실전 로스팅 |
수망로스터 활용 5-1 수망로스터 이해 5-2 로스팅 계획수립 5-3 수망로스팅 실습하기 |
로스팅 전 계획수립을 이해하고 수망로스터를 체험할 수 있다. |
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| 6차 (3시간) |
가정용 로스터 활용 6-1 로스팅 프로파일 작성법 이해 6-2 로스팅그레이드 별 로스팅 6-3 로스팅한 원두 커핑 실습 |
로스팅 진행시간에 따른 커피의 변화를 구현하여 보여주고 실습을 통해 배전도의 개념을 이해할 수 있다. |
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| 7차 (3시간) |
가공과정이 다른 커피 로스팅 I 7-1 로스팅 계획 수립하기 7-2 가공과정이 다른 커피 로스팅 실습(Washed, Natural) 7-3 로스팅한 원두 커핑 실습 |
가공과정이 다른 그린커피를 로스팅하고 향미의 차이를 체험할 수 있다. |
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| 8차 (3시간) |
가공과정이 다른 커피 로스팅 II 8-1 로스팅 계획 수립하기 8-2 가공과정이 다른 커피 로스팅실습(Semi washed, Pulped natural, Honey processing 등) 8-3 로스팅한 원두 커핑 실습 |
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| 9차 (3시간) |
대륙별 로스팅 I 9-1 로스팅 계획 수립하기 9-2 대륙별 그린커피 로스팅 실습 9-3 로스팅한 원두 커핑 실습 |
대륙별 그린커피를 로스팅하고 향미의 차이를 체험할 수 있다. |
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| 10차 (3시간) |
대륙별 로스팅 II 10-1 로스팅 계획 수립하기 10-2 대륙별 그린커피 로스팅 실습 10-3 로스팅한 원두 커핑 실습 |
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| 11차 (3시간) |
용도에 따른 로스팅 11-1 로스팅 계획 수립하기 11-2 브루잉용 커피로스팅 11-3 에스프레소용 커피로스팅 |
한가지 대륙의 커피를 선택하여 용도에 맞게 로스팅하고 다양한 차이를 체험해 본다. |
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| 12차 (3시간) |
5강 에스프레소 블렌딩 |
에스프레소 블랜딩 I 12-1 블랜딩에 대한 이해 12-2 선 블랜딩, 후 블랜딩 실습 12-3 머신을 이용하여 추출 후 커핑 |
블랜딩에 대한 개념을 이해하고 실습을 통하여 다양한 향미변화를 체험할 수 있다. |
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| 13차 (3시간) |
에스프레소 블랜딩 II 13-1 블랜딩 계획 수립 13-2 블랜딩 로스팅 실습 13-3 머신을 이용하여 추출 후 커핑 |
블랜딩 비율에 따른 다양한 향미변화를 실습해 보고 블랜딩 로스팅을 이해할 수 있다. |
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| 14차 (3시간) |
부록 | 로스트마스터 평가대비 14-1 로스트마스터 실기평가 안내 14-2 실기평가 실습 |
로스트마스터 최종 평가에 대비할 수 있다. |
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| 15차 (3시간) |
로스트마스터 과정 최종 평가 15-1 기술평가 15-2 감각평가 |
로스트마스터 과정 최종 평가(필기)
(1) 무엇을 평가할 것인가?- 생두지식
- 결점두의 이해
- 로스팅 머신의 구조
- 로스팅에 변수를 주는 요소에 대한 언급
- 로스팅 디펙트의 이해
- 제조업 위생 설비 등 관련지식
로스트마스터 과정 최종 평가(실기)
(1) 무엇을 평가할 것인가?| Technical | Sensory |
|---|---|
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로스팅 로그 작성로스팅 로그는 전반적인 로스팅의 흐름을 한눈에 이해하기 위한 표로, 응시자가 아닌 평가위원 또는 다른 참여자가
응시자의 옆에서 꼼꼼히 체크하여 작성하도록 한다. 필수 작성 항목은 시간, Bean온도, 화력이며 이외 비고/상태란은
필요시에 작성하며 전혀 사용하지 않는 경우 쓰지 않아도 무방하다. 매 시간마다(1분 단위 또는 30초 단위) 쓰거나
변화가 있을 경우에만 작성하여도 되며 로스팅 흐름을 읽을 수만 있다면 어떠한 형태의 기입도 허용된다.
로스팅 포인트 선택 (응시자 작성)로스팅을 하기 전 완성될 로스팅 포인트를 추첨을 통하여 선택한다.
선택된 로스팅 포인트에 v자 표시를 한다.
투입온도와 배출온도 (응시자 작성)로스팅을 시작한 후 생두 투입온도를 작성하고, 로스팅이 완료된 후 배출온도를 작성한다.
생두 밀도와 무게 입력, 수율 계산 (응시자 작성)생두밀도를 측정하여 작성하고, 생두와 원두의 무게를 작성하여 수율을 계산한다.
밀도계산법은 시트지에 서술되어 있으며, 수율계산법은 로스팅 교육과정 중에 응시자가 숙지할 수 있도록 미리 사전 교육하도록 한다.수율계산법 = 원두무게÷생두무게X100
아그트론 수치 입력준비된 색도계를 이용하여 로스팅이 완료된 원두의 아그트론 수치를 체크하도록 한다.
홀빈과 그라운드빈 각각 3번의 리딩을 시행하며 3번의 평균값을 도출하여 작성한다.ex) (#65 + #62 + #63) ÷ 3 = 63
평균값으로 도출된 홀빈과 그라운드빈의 편차를 작성한다.
| 항목 | 세부사항 | 점수 |
|---|---|---|
| 결점두 핸드픽 |
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5점 |
| 생두의 밀도 측정 |
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5점 |
| 적정 로스팅 시간 | 로스팅 로그에 작성된 표를 참고하여 로스팅이 끝난 시간이 선택한 로스팅포인트의 적정시간 범위에 들어온다면 됨으로 체크한다. | 20점 |
| 로스팅 포인트 | 색도계 수치를 참고하여 홀빈의 아그트론 수치가 선택한 로스팅포인트의 범위에 들어온다면 됨으로 체크한다. | 20점 |
| 감각평가 합산 점수 | 2장의 감각평가 시트지의 총점을 더하여 기입한다. (25점 + 25점 = 총점 50점) | 총 50점 |
| 항목 | 세부사항 |
|---|---|
| 로스터기 전원꺼짐 | 시연도중 로스터기의 전원이 꺼져서 드럼내부 열원이 차단되고 드럼이 돌아가지 않는다면 됨으로 체크하여 5점을 감점한다. |
| 생두, 원두 10g 이상 흘림 | 시연도중 생두와 원두의 합이 총 10g 이상 바닥에 떨어져서 쓸수가 없다면 숙련도 부족으로 5점을 감점한다. |
| 홀빈과 그라운드빈의 색상편차가 10 이상일 경우 | 컬러리딩 항목에서 편차가 10이상일 경우 5점을 감점한다. |
| 시연시간 오버 (30초당 -1점) | 총 시연시간이 25분을 초과하면 30초당 1점씩 감점한다. |