다. 커피지도사 1급 : 27시간(3시간/1회, 총 9회)
① 과정의 목적 : 추출에 의한 커피 향미 발현 기술을 이론적으로 이해하고 원하는 향미를 구현할 수 있는
추출전문가(Coffee Brewing Master) 양성 과정으로, 커피의 향미를 이해하고 이를 구현할 수 있는 추출기술을
익히는 한편, 이러한 향기나 맛에 대한 의사소통이 원활할 수 있도록 구현하는 기술을 익히도록 한다.
상호 향미 표현에 대한 소통과 이해를 바탕으로 추출설계와 구현이 가능하도록 필수 추출 이론을 정리하고
실험과 설계가 가능하도록 한다.
② 상세 교육 과정
- 커피일반 : 커피의 기원과 역사, 커피의 일반 지식 심화, 커피 향미의 이해, 향미 추구 요령, 원하는 맛 표현 기술,
농도에 따른 향미특성-추출 설계 훈련
- 침지도구 : 프렌치프레스, 클레버, 배큠브루어, 콜드워터드립
- 투과도구 : 드립퍼, 모카포트
- 부가도구 : 에어로프레스, 록 에스프레소, 가정용 에스프레소머신, 캡슐커피
- 기본장비 : 드립세트(드립퍼, 필터, 서버, 계량스푼), 저울, 온도계, 분쇄기(핸드밀 포함), TDS
※ 커피지도사 2급이 충실하지 않을 시에는 원활한 1급 수업을 위하여 1차시에 2급용 <추출조건에 따른 실험>을 풀오버 드립으로 실험한다.
회차 |
시간(h) |
과 목 명 |
교육 내용 (상세) |
비고 |
교육 목표 |
1 |
3 |
커피 교육 |
교육 강의안 작성요령
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PPT
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-강의를 위한 교육안 작성
-커피학 심화, 커피 추출 기본원리 정리 (선수학습 능력 파악)
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커피학 심화 |
-커피의 기원 및 역사, 커피식물학
-커피가공 방법
-커피보관 및 저장방법
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이론교육
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커피추출의 기본원리 이해 |
커피추출의 기본 이론에 대한 개념 정리 및 실험, 그 풀이 훈련(커피 상태 및 물의 조건 활용)
-클레버 or 드립세트
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-PPT
-(2급) 특정 도구를 사용한 실습
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2 |
3 |
브루잉 이해 I |
브루잉의 개념 설명
-커피 브루잉에 필요한 필수적인 6가 요소
-수율과 농도의 개념 및 상관관계
-TDS 기기 및 활용법
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-PPT
-TDS
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커피추출 원리를 정량화할 줄 알고 실습을 통하여 브루잉의 기본 이론을 이해한다.
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커피추출의 기본 원리를 활용한 실험
①추출 방식별(침지 실험 비교)
-클레버 or 드립세트
-분쇄도, 물의 양, 커피의 양에 따른 관계
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-TDS
-향미특성 알기
-(2급) 특정 도구를 사용한 실습
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3 |
3 |
커피향미 평가 개론 |
커피 향기와 맛의 구성 요소 및 기초 이론
-실습교육
-커피 향미 표현
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-PPT
-실습
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커피형태(Instant, Regular 등), 품종, 볶음상태에 따른 향미의 차이를 이해한다.
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4 |
3 |
브루잉 이해 II |
농도의 정의 및 TDS 활용(농도, 사용하는 커피의 양, 추출 수율, TDS)과의 관계
-커피의 양, 수율, 물의 양, TDS와의 상관관계 계산법
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-TDS
-향미특성 알기
-(2급) 특정 도구를 사용한 실습
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커피 추출 설계 방법을 이해하고 실습을 통하여 브루잉의 기본 기술에 적용할 수 있다.
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커피추출의 기본 원리를 활용한 실험
②투과 실험 비교 : 농도 용액비 (5배/9배/15배)
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5 |
3 |
커피추출 실무 I |
커피추출의 기본 원리를 활용한 실험
③커피 상태별 (볶음도별, 볶음시간별), 분쇄도별, 사용하는 커피 양별 비교
-사용할 커피의 양, 추출 수율, TDS의 관계
-클레버 or 드립세트
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-TDS
-향미특성 알기
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여러가지 추출 도구를 활용하여 추출한 커피 수율에 대한 향미특성을 파악한다.
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6 |
3 |
커피추출 실무 II (각종 도구에 따른 향미 비교) |
각종 도구에 따른 맛의 추구점에 대한 이해와 적용 실습(농도 및 수율(농도 및 수율 비교)
①각종 도구 사용 : 용액비 실험
②각종 도구 사용 : 온도별, 분쇄도별
-사이폰
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-TDS
-향미특성 알기
-특정 도구를 사용한 실습
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7 |
3 |
커피추출 실무 II (추출설계 방법의 적용 실습) |
1. 추출 설계 방법에 대한 이해
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①농도에 따른 향미특성 이해
②사용하는 커피의 양
③추출 수율
④TDS
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(1)추출 설계 방법 적용 실습-1
-①~④의 관계 이해
-다양한 조건 제시->실험->결과분석 및 조사
[예]문제제기(농도제시, 커피 한 잔의 양)->해결책 찾기(사용하는 커피의 양? 추출법 찾기)
(2)추출 설계 방법 적용 실습-2
-①~④의 관계 숙지
-다양한 추출 설계 가설 세우기->실험 후 결과 분석->가설 수정
[예]가설 세우기(농도제시, 커피 한 잔의 양)->해결책 찾기(사용하는 커피의 양? 추출법 찾기)
2. 개인별 추출 설계 개요 및 실습
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TDS (그룹별)
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맛있는 커피 한 잔을 만들기 위한 커피 추출 설계 방법을 이해한다.
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8 |
3 |
에스프레소 추출 심화 |
에스프레소 추출 원리 심화
-변수에 따른 변화 숙지
[예]펌프압력, 물의 양, 물온도 등의 차이
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TDS
향미 특성 알기
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에스프레소의 추출 조건에 대한 다양한 변화를 이해한다.
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에스프레소 추출 설계 방법 적용
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TDS
향미 특성 알기
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에스프레소의 추출 조건을 근거로 하여 응용메뉴를 만들 수 있다.
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다양한 응용 메뉴 만들기
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9 |
3 |
교육학(커피과목) |
교육 안 실제 작성 및 발표
(홈카페마스터, 커피지도사 2급, 1급)
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발표 및 피드백
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교육학 이론을 배경으로 교육 안을 작성하고 발표한다.
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평가 및 마무리 |
조별 추출 설계 계획(안)에 따른 추출 시합
(추출설계 계획->실습->평가->피드백)
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팀 대항
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추출에 대한 문제를 제기 및 해결책을 모색한다. |
시험(60점 이상 합격)
수행평가(실험 이해도 체크, Pass/Fail)
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시험 및 수행평가
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